間人蟹マスターの茹で上げる間人蟹 2019年9月1日(日)



2019年11月6日からは山陰ズワイガニ漁が解禁となります。日本海ショッピングでお馴染みの丹後ひもの屋では、毎年蟹シーズンに間人蟹に代表される山陰産の松葉がにの産地直送を行っていましたが、2019年冬からは、店内のカウンター&テーブル席にて捌きたての間人蟹料理が食べられる昼食の予約受付を開始します。

丹後ひもの屋の板長である「間人蟹マスター」こと坂本氏は、間人の高級旅館や店舗にて長年にわたり間人蟹の豊富な取り扱い経験を誇る間人蟹を捌くプロフェッショナルです。

この特集では、そんな間人蟹マスター坂本が一日5組限定で提供する間人蟹一杯コースの魅力に触れてみたいと思います。

産地直送店としての丹後ひもの屋にご興味のある方につきましては、こちらの特集記事も併せて閲覧下さい。



間人蟹一杯コース

間人蟹マスター坂本プロデュース

生け簀の中から予算に応じた活きた間人蟹を選ばせて頂きます。間人蟹を扱って23年の間人蟹マスター坂本が蟹の味噌状態などを確認してから、その間人蟹に一番適した調理方法を提案させて頂きながらお客様だけの蟹料理として準備させて頂きます。

間人蟹のお召し上がり方は、浜茹で、かに刺し、焼き蟹、かにしゃぶ鍋(野菜代別途)の四種類の中からお選び頂きます。足2本を蟹刺し、残りを焼き蟹といったように蟹の部位ごとに調理方法を変えたりできます。但し浜茹でをお選びの場合は、蟹を姿のまま茹であげますので他の料理との組み合わせはできません。

間人蟹の食べ方につきましては、間人蟹マスター坂本が状況に応じレクチャーさせて頂きます。高級旅館ではまず出来ないような板長が一番美味しいと考える蟹料理ごとの一番旨い食べ方を実演を交えながら説明させて頂きますので、貴重な一杯の間人蟹を余すところなく綺麗にお召し上がり頂けるはずです。その為、一日五組限定のプランとさせて頂いております。

間人蟹マスター坂本について

間人蟹(たいざがに)で有名な間人地区の高級旅館や店舗を中心に、間人蟹を目利きし捌き続けて23年(2019年現在)の活蟹の経験豊富な料理人です。過去には隣接する琴引(姉妹店)の料理長も担当し、数多くの間人蟹や松葉蟹を捌いてきました。

高級旅館では、お客様お一人あたり7~10万円の間人蟹フルコースなども長く手掛けられ、大きな施設であるが故の短所や長所も現場で沢山経験されてきた料理人です。

丹後の海が大好きで趣味は丹後沖での船釣り(イカ釣りや真鯛釣り)。丹後の海の旬な魚介類を自慢の包丁で捌いて、知人やお客様に食べてもらい、その笑顔が見ることが一番の喜びだとのことです。

間人蟹に関するヒアリング

間人蟹って他地域の蟹とどこが違いますか?

間人蟹の魅力とはその味噌と身のバランスが絶妙であること。一言でいえばやはり味噌の違いですね。良い間人蟹に余計な調理は必要ありません。その上品な甘さを絶妙な塩加減だけで味わっていただくのが私のスタイルです。

浜茹でが一番おすすめの理由は?

活け〆をして直ちに湯掻いたアツアツの間人蟹は、カニ身を口に運んだ時の甘さが格別です。茹で蟹は冷めて味噌が固まった方が良いという意見もございますが、茹でたての熱々の間人蟹でしか味わえない味わいというものもございます。人には食べ方にも好みがございますが、私は熱々の湯掻きたての茹で蟹を食べて頂くのが一番美味しいと考えています。

近年の間人蟹の品質については?

相場は高い状態が続いていますが、蟹の品質は安定してると思います。納得のいく間人蟹を必要な分確保できていますね。



選べる四つの調理方法

蟹味噌の状態などによりお勧めの食べ方は異なります


は間人蟹マスター坂本のお勧め度です

浜茹で間人蟹★★★★★

坂本マスターがお客様に一番食べてほしいと願うのが浜茹で間人蟹です。熱々の食感、新鮮な間人蟹ならではの特別な甘さを存分にお楽しみいただける筈です。食べにくい爪や部位のみ包丁を入れ、食べやすくしてお召し上がり頂きます。 混雑していない時間帯なら、生け簀で活きた間人蟹をお選びいただいてから、約30~40分でお召し上がり頂けます。 本当の湯掻きたての間人蟹の魅力を存分にお楽しみ頂けます。 茹で蟹は姿のまま茹で上げるので、蟹の特定の部位を他の蟹料理に使用することはできませんのであらかじめご了承下さい。

かに刺し★★★★☆

「足二本だけ刺身」とリクエストいただくだけで、隣の調理場にて新鮮な間人蟹のお刺身として調理致します。 大きな施設ではまず実現できない、活きた間人蟹ならでは粘りのある足の身を殻から剥がし、本当の捌きたての鮮度を存分にお楽しみ頂きます。 蟹の味噌にはその状態別にいくつかの違いがございます。白っぽい状態は濃厚、黒っぽい状態は少し苦みが混じるなど、お選び頂いた間人蟹の味噌の状態は解体してみるまでわかりません。その状態に最適なお勧めの食べ方を説明させて頂きます。

しゃぶしゃぶ★★★★☆

しゃぶしゃぶ(半生状態)は、間人蟹の甘味が最も際立つ調理方法のひとつです。新鮮な間人蟹ならではの殻の内側にしっかり張り付いた蟹身を綺麗に剥がし、即ちに琴引秘伝の蟹殻スープに浸しサッと湯通しするこの食べ方は、蟹の塩味がアクセントとなり身の甘さがより一層強く感じられる筈です。 しゃぶしゃぶをお選びの場合は野菜代が別途必要となります。

焼き蟹★★★☆☆

焼き蟹は蟹料理の中でも最も調理が難しいものの一つです。焼き加減を少しでも誤るとせっかくの蟹を台無しにしてしまいますので、坂本マスターはしゃぶしゃぶの方をお勧めしています。 とはいえ焼き蟹は香ばしくお好きな方も多いと思いますので、火加減の安定したガスコンロでの焼き蟹なら御準備できます。炭火焼は火加減も難しいので当店ではガスコンロでの焼き蟹のみとなります。




調理方法を選ぶポイント

お一人様につき間人蟹が一杯のプランですので、一押しの浜茹でを選ぶとその他の蟹料理は選べなくなります。お二人でお食事される場合は、おひとりが「浜茹で」もう一人が「かに刺し2本+かにしゃぶ」などというような構成でご一緒に食べられるのがお勧めです。「生蟹味噌を食べてみたい」などのリクエストにも可能な限り応じさせて頂きます。 また浜茹では一番調理時間がかかりますので、他の蟹料理を最初に楽しみながら茹で上がりをお待ちいただくことになります。


お正月の間人蟹おせち料理・予約受付開始

2019年12月6日予約締切・12月30日到着


丹後ひもの屋に隣接する姉妹店・琴引(ことびき)の総料理長がプロデュースする間人蟹おせち料理は2018年冬に登場しました。一年目から全国各地から沢山のご予約を頂き好評を頂きましたが、二年目となる今年も更なる内容の充実を図り予約受付を開始しております。

おせち料理といえば毎年百貨店の有名料理人が監修したものなどをお求めの方も多いのではないでしょうか。琴引グループが自身をもって日本海側からお送りする間人蟹おせち料理は、丹後ひもの屋が車で15分の間人港まで足を運び、直接仕入れる間人蟹を使用した日本海から直送するおせち料理です。

おせちのお受け取りは全品12月30日着(固定)で、冷凍状態のクール便でご自宅に届きます。到着後は冷凍庫などで冷凍保存し、元旦前に冷蔵庫内で解凍するだけでそのまま食べられます。

予約受付は12月6日までですが、早期受付終了させて頂く場合もございますのであらかじめご了承下さい。




松葉蟹の産地直送便は11月8日頃から開始

2019年11月8日頃~翌年3月末


冬の松葉蟹やセコガニ(雌蟹)の産地直送便は、山陰ズワイガニ漁の解禁日である11月6日の2日後頃から順次発送させて頂きます。

年内までしか水揚げされない希少なセコガニ、そして翌年3月20日頃まで水揚げされる松葉蟹間人蟹、1月下旬~2月頃限定の若松葉蟹(水がに)など、全て丹後ひもの屋で目利きした自慢の蟹をお送りさせて頂きます。

お歳暮発送(ギフト発送)も承っておりますので、山陰丹後の蟹や魚介類を大切な方へお贈りになりたい場合はお気軽にお申込み下さい。





丹後ひもの屋

間人蟹、松葉蟹、セコガニの産地直送

〒629-3113 京都府京丹後市網野町字小浜912

昼食窓口 産地直送窓口 特集記事(2017年)

丹後ひもの屋は、丹後半島一周道路となる国道178号線沿いに面しており、丹後旅行でのツーリングやドライブの際の休憩にも適した場所に位置します。はなれ湖畔にある静かなお食事処として、事前予約が無くても皆さまにお気軽にお立ち寄り頂けます。