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羽衣荘〒629-3112 京都府京丹後市網野町掛津琴引浜
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ニュース＆トピックス
今日仕入れた地物のサワラ鮮度抜群！味もよし！鰆の美味しさの秘密！
投稿者:羽衣荘 投稿日:2006年01月27日
 
今日はサワラのお刺し身です。魚へんに春と書いて鰆（サワラ）と書くので春が旬
と思われる方もいらっしゃるかも知れないですけど、産卵後の夏場を除きほぼ年中
美味しい魚です。関東では寒鰆と言って好まれます。関西では春のイメージが強い
かもしれないですけど、今の時期でも十分美味しいです。
今日は皮目の脂を生かす為、焼き霜造りにして見ました。皮目を炙ればバチバチと
脂がでてきました。写真では伝わらないのが残念です。そのサワラを口に運べば、
炙った皮の香ばしさと鰆が持つ脂の旨さがお口の中いっぱいに広がります。
鰆は水分が多い為、鮮度が落ちるのが他の魚より早くお刺し身で食べれるのは
鮮度がいい証拠です！！
鰆の美味しさの秘密はエキス分中の窒素量は筋肉100ｇに対して450ｍｇも
含みます。これはタイやヒラメに匹敵するぐらい多く、アミノ酸の中のヒスチジン
をサバと同じくらい多く含んでます。タウリンはタイよりも多く、イノシン酸、
カルノシン、カルニチンなどのコクの素になる物質が多い為です。
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