イシルベースのダシスープにグビを入れる。ダシが温まるにつれ室内にはイシル独特の香りが漂う。琥珀色のダシスープが食欲をそそります。
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スープに火が通るにつれ、グビ(グラ)の身が白く変色していきます。身も少し膨らみ、鍋の中のスープの表面には、アクが浮き出してきました。
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完全に火が通る絶妙のタイミングで、グビ(グラ)を鍋から取り出します。この時の身が「プルプル揺れる」独特の感触は他の魚では味わえません。
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部屋の中は、グビの白身からのぼる湯気とイシル(魚醤油)の香りで充満。白身はイジルのスープを十分含み、表面が琥珀色になっている。
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鍋からあげたグビ(グラ)の表面には、ヌメリが十分に残っている。写真は、そのヌメリの部分を箸でつまみ、引っ張ってみた状態。伸びる伸びる。
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続いて、残ったグビ(グラ)と、野菜を入れる。グビを食べた後でもイジルスープはあっさりしたまま。野菜もそのままあっさりと食べれるのが良い。
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このグビ(グラ)のエキスが出たスープには、うどんとオモチがよく合う。うどんのツルツル食感、オモチのモチモチ感、グビのヌメリが最高だ。
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うどんは何倍でもおかわりできる。とにかく食べやすく、イジル独特の香りが食欲を一層かきたてるからだ。そして最後の雑炊かな？と思いきや!!
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最後は、熱々の白御飯に、グビ(グラ)の旨みが溶け出した魚醤油ベースのスープを豪快にぶっかける「ぶっかけ飯」。言葉にするのは難しいですが、イシル(魚醤油)ベースのダシ汁に、グビ(グラ)の旨みと野菜の甘味が旨く溶け出していて、非常に奥深い味のスープとなっています。特にイシルの香りとご飯の組み合わせは「ビンゴ」!! グビ鍋の後に、何度も雑炊を試したり、味を変えたりして、最終的にこの「ぶっかけ飯」になったというところが何とも守源旅館らしい。この守源旅館の料理には、「定番」というものが存在しません。美味しいものでも更に試行錯誤を繰り返し、更に美味しいものに進化させるのが、館主「守山 倫明」の料理の特徴です。この料理に合う酒を探す為に、様々な地酒を飲み比べるなどの姿勢は敬服に値します。写真右に写っている何でもないお漬物ですが、こういったお漬物一つにしても、写真ではわからない隠された秘密やウンチクが数多く隠されています。「自分が美味しいものを食べたい」、「発見した美味しいものをお客様にも食べて頂き、その笑顔を見たい」。簡単なようなことのようですが、実際実践するには、継続的な探究心・好奇心・材料調達・料理技術など、様々な要素が要求されます。数年前に守源旅館で食べた料理が今年はどう変わっているのか？そんな感覚で守源旅館の玄関を叩いてみるのはいかがでしょうか？
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イシルとは魚醤油のことである。イワシ、イカなどの小魚の内臓を原料として発酵/精製された醤油のことだ。地域によって呼び名は様々だが「イシル」「イシリ」「ヨシル」などとも呼ばれる。日本では「しょっつる(秋田県)」などが有名。このイシル(魚醤油)を使ったダシは、加熱するだけで独特の香りを放つのが特徴だ。日本全国で味は違うがこの守源旅館のイシル(魚醤油)も格段に旨い。このイシル(魚醤油)がグビのアッサリした身には非常によく合う。
