禁断の味・グビ(グラ)を使ったフルコース料理★季節限定

グビ(グラ)という禁断の魚を使った季節限定のフルコース料理です。学名は「シロゲンゲ」ですが、但馬・越前などでは「ロウソクウオ」「ノロ」「ノラ」などと呼ばれています。鮮度落ちが激しく、全国的にもこの「グビ」をフルコースで食べさせてくれる宿は聞いたことがないくらい希少で旨い魚です。

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日本海ドットコム特集 幻を超えた禁断のコース「ぐびのフルコース」 2004年3月6日号



■グビ(学名:シロゲンゲ)ってどんな魚なのでしょうか?

グビ(学名:シロゲンゲ)の写真
 守源旅館のある京都・丹後半島では、グビ(またはグラ)と呼ばれるこの魚、学名「シロゲンゲ」と呼ばれるゲンゲ科の魚です。但馬・越前などでは「ロウソクウオ」「ノロ」「ノラ」などと呼ばれています。体は白長く、表面には透明な膜(?)のようなものがあり、ヌルヌルしているのが特徴です。山陰の松葉がに漁と同じ時期に、底引き網漁でとれる魚ですが、近年は漁獲量が非常に少なく、丹後半島でも、今では幻の魚となってしまいました。見た目はグロテスクに見えるのですが、鍋や汁に入れて食べられています。
 そんな希少なグビ(グラ)を、守源旅館はフルコースにしてしまいました。そのほのかに甘い、アッサリとした身は、刺身はもちろん、焼き魚、揚げ魚、煮魚と、どんな料理にしてもビックリするくらい美味しい魚です。このグビ(グラ)という魚は、丹後以外の漁港では、魚屋さんでもどうして調理したらよいかわからず買わないなどと言った話もあるくらい、謎に包まれた魚なのです。とある地方では、網にかかったグビ(グラ)をそのまま船上で捨ててしまうともいわれています。どうして食べたら美味しく食べれるのか、、、守源旅館が試行錯誤を繰り返して完成させた「グビのフルコース」。魚料理が好きで、「魚の味がわかる」という方には、一度はお試し頂きたい内容となっております。


■グビ(グラ)を刺身で食べる

まずはグビ(グラ)を刺身で食べてみる。細かく切られた切り身、魚独特の匂いはほとんど無い。生姜・醤油に刺身を浸け、一口。プリプリした食感と表面のヌルヌル感が何とも言えない。歯ごたえ(コリコリ感)が予想以上にあったのに驚いた。魚の白身がゼラチンのような膜でコーティングされているといった感触だが、喉をするっと通る。非常に食べやすい「甘味のある白身の刺身」といった感じと認識頂ければ間違いない。お次は、グビ(グラ)の肝(右写真のピンク色)、「グビ肝」とでも呼ぼう。魚の肝独特の濃厚な味だが、若干苦いのが特徴である。歯ごたえも良く、大人の男性が好む肝といった感じである。酒やビールのアテとしては、このネットリした食感とほのかな苦味が最高によく合う。


■グビ(グラ)を「湯通し」「あんかけ」で食べる

●グラの白身・肝をサッと湯通しした料理(左写真)
まず、湯通ししたグビ(グラ)の身は、外側が白く変わる。ポン酢との相性は非常によい。表面のヌメリは生の状態とさほど変わらないが、中の白身の食感がプルプルした感じから、より歯ごたえがよくなる。非常にキメの細かい上品な白身となる。同様にグビ(グラ)肝は、生に比べ色が濃く、歯ごたえがよくなり、苦味が若干抑えられた様な感じ。個人的には生より湯通しした方が好きである。 ●グラ(グビ)のあんかけ(右写真)
衣をまとったグビ(グラ)の「あんかけ」は、まさにグビ(グラ)の長所を旨く引き出した料理である。衣の中には、グラのヌメリが若干残り、衣と白身をうまくまとめている。身には火が完全に通っているので、歯ごたえは湯通しに比べはっきりしている。



■グビ(グラ)を「天ぷら」「焼き魚」で食べる

●グラの天ぷら(左写真)
グラ(グビ)の天ぷらのコショウ風味。コショウと天ぷらの衣の香りが食欲をそそる。熱々の衣を一噛みすると肉厚のグビ(グラ)の白身から脂が溢れ出す。コショウの香りも天ぷらによく合っており、思った以上にあっさりした天ぷらなので、何本でも食べれるといった具合。中骨の骨抜きはされていないが、そのまま食べても気にならない。
●グラ(グビ)の焼き魚(右写真)
グビ(グラ)の焼き魚は、レモンをさっとかけて食べる。中骨が食べれない方は、箸の先端をグビ(グラ)の中骨の上に当て、中骨に沿い真横に箸を移動させてから中骨を持ち上げるだけで簡単に中骨を取り除くことができる。焼き魚になってもヒレの部分を中心に、若干抵抗の強くなったヌメリが残り、塩味と合さって非常に旨い。



■グビ(グラ)を「グビ鍋」で食べる

●グビ(グラ)の切り身(左写真)
見事な光沢が忘れられない切り身の盛り付け。半透明なグビ(グラ)の魚体は、盛り付け皿により一層映え、神秘的な輝きをみせているのが印象的だ。この写真からだけでも守源旅館の扱うグビ(グラ)の鮮度の良さが伺える。さすがグビ(グラ)を知り尽くした守源だ。

●グビ鍋のダシには「イシル(魚醤油)」を使用
イシルとは魚醤油のことである。イワシ、イカなどの小魚の内臓を原料として発酵/精製された醤油のことだ。地域によって呼び名は様々だが「イシル」「イシリ」「ヨシル」などとも呼ばれる。日本では「しょっつる(秋田県)」などが有名。このイシル(魚醤油)を使ったダシは、加熱するだけで独特の香りを放つのが特徴だ。日本全国で味は違うがこの守源旅館のイシル(魚醤油)も格段に旨い。このイシル(魚醤油)がグビのアッサリした身には非常によく合う。

イシルベースのダシスープにグビを入れる。ダシが温まるにつれ室内にはイシル独特の香りが漂う。琥珀色のダシスープが食欲をそそります。
スープに火が通るにつれ、グビ(グラ)の身が白く変色していきます。身も少し膨らみ、鍋の中のスープの表面には、アクが浮き出してきました。
完全に火が通る絶妙のタイミングで、グビ(グラ)を鍋から取り出します。この時の身が「プルプル揺れる」独特の感触は他の魚では味わえません。
部屋の中は、グビの白身からのぼる湯気とイシル(魚醤油)の香りで充満。白身はイジルのスープを十分含み、表面が琥珀色になっている。
鍋からあげたグビ(グラ)の表面には、ヌメリが十分に残っている。写真は、そのヌメリの部分を箸でつまみ、引っ張ってみた状態。伸びる伸びる。
続いて、残ったグビ(グラ)と、野菜を入れる。グビを食べた後でもイジルスープはあっさりしたまま。野菜もそのままあっさりと食べれるのが良い。
このグビ(グラ)のエキスが出たスープには、うどんとオモチがよく合う。うどんのツルツル食感、オモチのモチモチ感、グビのヌメリが最高だ。
うどんは何倍でもおかわりできる。とにかく食べやすく、イジル独特の香りが食欲を一層かきたてるからだ。そして最後の雑炊かな?と思いきや!!

最後は、熱々の白御飯に、グビ(グラ)の旨みが溶け出した魚醤油ベースのスープを豪快にぶっかける「ぶっかけ飯」。言葉にするのは難しいですが、イシル(魚醤油)ベースのダシ汁に、グビ(グラ)の旨みと野菜の甘味が旨く溶け出していて、非常に奥深い味のスープとなっています。特にイシルの香りとご飯の組み合わせは「ビンゴ」!! グビ鍋の後に、何度も雑炊を試したり、味を変えたりして、最終的にこの「ぶっかけ飯」になったというところが何とも守源旅館らしい。この守源旅館の料理には、「定番」というものが存在しません。美味しいものでも更に試行錯誤を繰り返し、更に美味しいものに進化させるのが、館主「守山 倫明」の料理の特徴です。この料理に合う酒を探す為に、様々な地酒を飲み比べるなどの姿勢は敬服に値します。写真右に写っている何でもないお漬物ですが、こういったお漬物一つにしても、写真ではわからない隠された秘密やウンチクが数多く隠されています。「自分が美味しいものを食べたい」、「発見した美味しいものをお客様にも食べて頂き、その笑顔を見たい」。簡単なようなことのようですが、実際実践するには、継続的な探究心・好奇心・材料調達・料理技術など、様々な要素が要求されます。数年前に守源旅館で食べた料理が今年はどう変わっているのか?そんな感覚で守源旅館の玄関を叩いてみるのはいかがでしょうか?

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京都 丹後半島 網野 浅茂川の隠れ宿「守源旅館 もりげんりょかん」
冬から春だけの丹後半島の禁断の味覚「グビ・グラ料理 フルコース」は、グビの旨い食べ方を試行錯誤した守源旅館ならではのオリジナル料理です。もちろんグビだけでなく、四季を通じ、地魚や地の農産物に拘る守源旅館ならでは創作料理や会席料理が一年中楽しめるのが魅力です。中でも特に、宴会や団体旅行、カップル・ファミリー向けにも非常におすすめの宿です。今は珍しい(?)スローフードを地でいくような、そんな宿が守源旅館です。
守山 倫明(現館主)で3代目となる大正時代から続く歴史の館は、まさに網野の隠れ宿と呼ぶに相応しい。
中央の中庭からは四季を通じて心地よい風がお部屋に吹き抜ける。今の時代、土壁の部屋も貴重である。
温泉ではないが、非常に静かにお湯に浸かれるのが評判の木のお風呂。カップルにも貸切風呂が大人気。
館内1階にあるバー「ポエム」。館主(守山)とじっくり語り、より一層・丹後を好きになって下さい。

春・夏・秋は最寄海水浴場である八丁浜海水浴場(網野 浅茂川)にて、海水浴・キャンプ・バーベキュー・マリンスポーツ(サーフィン・ジェットスキー)などをお楽しみ下さい。特にファミリー・カップルにはおすすめの穴場ビーチです。
美しい水の八丁浜海水浴場。白い砂浜と青く美しい水と空が特徴。駐車場も広く、混雑していないので、夏には重宝する海水浴場です。守源旅館からも歩いていけますので、駐車場の心配もございません。
日本海側屈指の砂浜として、サーフィンでも人気。日本選手権の開催地でもあり年々サーファーが増えている。
砂浜の漂流物(ライター)を使った展示品(守源)。美しい浜を保存する為、是非ご協力下さい。

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