地蟹専門宿の2月限定ブランドガニ/活蟹フルコース レイクサイド琴引

 

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地蟹専門宿の2月限定ブランドガニ/活蟹フルコース レイクサイド琴引 2010年1月29日(金曜日)号



レイクサイド琴引(詳細) | 丹後はなれ湖温泉 | 離れのお食事処&2009年度特集(前全特集) | 丹後ひもの屋(詳細)

R178沿いの丹後ひもの屋とレイクサイド琴引を
離れのお食事処側の駐車場から眺めた様子


■ 地蟹/活蟹専門店の板場 ■

シーズン中だけでも約1万杯弱の活蟹・地蟹を解体する板長の梅田氏と助手の田村氏。一匹ずつ丁寧に解体して、甲羅の中の状態を確認している二人は、今だに驚くことも多いと話す。セリ値も高く、目利きにも自信の活蟹を解体してみると、その中の1杯だけ味噌の状態が使い物にならない活蟹だとわかった後は、何ともいえない悔しさにかられると言う。もちろんこの蟹はお客様にお出しできないので処分する。反面、だから蟹は面白いと口を揃える。わからないからわかろうとする・・永遠にわからないかもしれないテーマに二人は今日も挑んでいます。

梅田板長 レイクサイド琴引の板場を任して5年。責任感が人一倍強く、真面目で言ったことを必ず実行するタイプの人間です。料理修行からスタートした料理人ではなく、料理が好きで独学で料理人となった丹後でも珍しいタイプの板長です。その為、セオリーという枠にはまっていなくて、スピードが要求される弊社の経営にはピッタリとはまっています(社長談)。

田村総括 主に、丹後ひもの屋の店舗を責任者として任しています。地蟹や魚の仕入れの責任も全て任せています。自称日本で3本の指に入るほどの蟹解体の名人とのこと(笑)。繁盛期には板場に助っ人として入りますが、言葉通りの包丁さばきで、これには板長もかないません。良い蟹を安く仕入れるにはどうしたら良いかと尋ねると、とにかく地元の仲買人と仲良くするに限ると口癖のように言っております。社交的な性格は適任といえます。(社長談)。

■ 小谷社長へのインタビュー ■


Q1.日本海ドットコムへの参加の経緯について教えてください

A1.弊社のインターネット広告への参入は平成15年からです。直後に地元の企業を束ねて蟹を販売する日本海さんを知り、直ちに加盟したと記憶しています。他社に先駆け開発していた地蟹を使った調理済みかにすきセットを、より幅広いお客様に認知いただくための参加でした。鍋に入れるだけの簡単調理で本当の地蟹(山陰産のズワイガニ)の良さを、一万円(2人前)を割る値段で全国のお客様に提供したいというおもいで作った商品です。
Q2.お客様の手応え/反応はいかがでしたか?

A2.これは予想を完全に超えていました。当時は確かにカニスキセットといえばロシア産などの冷凍蟹ばかりで、本物を食べたいお客様がこんなに多いのかと、注文を受ける度に驚くばかりでした。あの時期にインターネット広告に踏み切っていなければ、現在はこの商品は無かったかもしれません。
Q3.通販でのクレームにはどんなものがありましたか?

A3.カニスキセットに関するクレームはほとんど記憶が無いんですが、弊社のカニスキセットは冷凍状態でお届けするので自然解凍が必要なのですが、あるお客様が冷凍状態のまま鍋に投入しお召し上がりになられた後、美味しくなかったという声を直接電話でいただいたことがあります。この時、誰でも蟹を解凍してから鍋に入れることをご存じのものだと思っていましたが、これは初めて蟹を食べるお客様のことを考えていなかった弊社の説明不足です。それ以来、レシピなどを作る時にはこの「初めての方」を前提に考えるようになりましたね。
Q4.旅館レイクサイド琴引でのクレームにはどんなものが?

A4.こちらは施設に関することがほとんどです。当館は設備やお部屋で特に自慢できる箇所は何もございませんので、これを期待されると正直つらいです。元々、おいしい地元の蟹や魚をリーズナブルに食べていただきたいというコンセプトで開業した宿ですので、今後も施設より料理に重点をおいていきます。
Q5.昨年末にオープンした離れのお食事処の評判はいかがですか?

A5.まだ直接の声はあまりお聞きしていませんが、お客様の様子などから判断すると満足されているかと思います。今年は離湖に白鳥が渡ってきているので、この白鳥を眺めながらお食事をされたお客様もいるはずです。そういえば最近、予約時に離れのお食事処をリクエストいただくお客様の比率が高くなりましたね。
Q6.「ブランド蟹」って社長が最初に使用した言葉でしたよね?

A6.そうですね。山陰のズワイガニ水揚げ港が各にタグをつけだした時、お客様に弊社が扱う山陰の松葉蟹とロシア産やカナダ産の輸入ズワイガニとの違いを明確に区別してもらいたいと思い、何かよい言葉はないかと考えたんです。すでに松葉蟹という言葉は輸入ズワイガニの広告にも当たり前に使用されていましたから、ネットを検索して今までに無い言葉を探したんですよ。
Q7.今シーズンの蟹プランはかなり低価格ですね!地元でも噂になってますね

A7.地蟹のみを使ったプランは通常2万円以上するのが常識ですが、セリ値にあわせてたらお客様のニーズとはかけはなれていきます。正直こんなご時世だからこそ、少しでもお得で内容の濃い地蟹料理が注目されると考え、2009年の夏から冬のプランを検討していました。料理の内容を見直しながらコストを押さえる工夫は、日々行っています。どうしてこんなに安いんだろう?と不思議がっているお客様にこそお泊まりやお食事に来てほしいですね。良い意味でこれからもずっと攻めていきますよ。
Q8.年末の一時期に宿泊予約や通販注文を停止していましたね

A8.年末の蟹の水揚げ状況が悪く、かつ例年以上のお客様からの予約や注文が集中した為に、仕方なく予約や注文受付できなくなってしまいました。完全に予想外で、弊社の見通しが甘かったです。お断りしたお客様には、謹んでお詫び申し上げます。今シーズンは、扱っている地蟹という商品の難しさを改めて実感いたしましたが、同じ失敗は絶対にしないのでご安心下さい。


■ ブランド蟹の鮮度を保つ設備 ■



直接港で買い付けした間人がに、松葉がになどの活蟹は、直ちに丹後ひもの屋奥に設置された、大きな生け簀に移され、ここでお客様がお召し上がりになられるまでの鮮度を維持します。ここでは蟹の生息する海底の環境が再現されているんです。年々改良を重ね、現在8トン規模の生け簀になっています。このような生け簀には蟹管理専用の既製品というものがなく、配管などの設計も全て自主開発で行っています。失敗から学ぶことを繰り返し、現在の技術では、セリ日から数週間程度では、蟹の品質は全くかわりません。この規模の生け簀を自前で保持しているからこそ、他施設より更に蟹料理を安くできるんです。宿は通常、蟹屋から活蟹を買う(卸して貰う)のですが、蟹屋として仕入れた活蟹を直接お客様にご提供できるので、一段階有利ということです。



■ 蟹の産地直送なら訳有りがお得 ■

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■ 施設の関連特集記事(過去) ■







 世の中が不景気と呼ばれるにもかかわらず、今シーズンも好調に予約を獲得するレイクサイド琴引では、蟹漁のいよいよ後半戦となるこの時期に、更に魅力的な宿泊/日帰りプランを投入いたします。この特集では、レイクサイド琴引の蟹料理/コース内容を今まで以上に詳しくご紹介させて頂きながら、新プランの位置づけなどをご理解頂きます。






 山陰のズワイガニ漁は、昨年11/6の解禁日より解禁となってから、現在を経て3月20日頃で終了となります。シーズン最後にもう一度カニ料理を食べに丹後カニツアーをお考えの方向けに、2月限定ではございますが、とてもお得なスペシャルプランをご用意いたしました。

 タグ付きのブランド蟹(山陰産の松葉がに,津居山蟹)の中でも鮮度に優れた活蟹のみ2.5杯を惜しげもなく使用したフルコース料理です。あばれ盛りや、出汁付きのかに刺しなど、以下に紹介する当館独自の各蟹料理もしっかりとお試し頂けますのでお気軽にお申し込み下さい。尚、離れのお食事処でのお食事をご希望の場合は、予約時の連絡欄に必ず「離れの個室希望」と明記下さい。

 日本海トラベルからインターネット予約を行うと、以下の特典が適応されますので、ご予約希望の方は、上記の詳細ボタンを押して手続きを完了させて下さい。















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 シーズン中でもどんどんと味わいが増す当館の湯がき蟹の秘密は、湯がき汁を日々継ぎ足していっているからこそ。一度に大量に湯でずに必要分のみ湯がく前提で、最良の湯がき汁を考えた結果、現在ではこの継ぎ足し方法が最も蟹が美味しく湯がけることで定着しています。限られたお客様の分だけ湯がいているから、板長が活蟹を一杯一杯、丁寧に〆てから、寸胴鍋で湯がき加減を調整しながら、湯がき汁と塩分の濃さを調整しながら湯がくことができます。湯がいた蟹は、通称【あばれ盛り】として、食べやすく解体した状態でお部屋にお運びします。良い蟹の味を確かめるなら必ず湯で蟹でといわれる程、湯で蟹にごまかしはききません。






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〆てすぐの新鮮な活蟹は、足の身が殻に強力に張り付いたような感覚です。この身を手際よく殻から外し、氷の張った冷水に漬け花を咲かせるのが一般的ですが、レイクサイド琴引では、独自のブレンド出汁に浸して花を咲かせるのが特徴です。真っ白な身ではなく、すこし色のついた艶のあることに驚かれる筈。花を咲かせた蟹刺しは水っぽくなりやすいので、嫌いな方もいらっしゃるのですが、そういったリクエストに応え、数年前からこのような調理方法としております。一般的なかに刺しは食感と甘みを楽しめるのですが、味やこくといった面では弱いのですが、この方法なら、より蟹の味をはっきりとご理解頂ける筈です。






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かにの身を包む衣に、独自のブレンド出汁(蟹殻エキス)を足しているのがレイクサイド琴引の蟹天麩羅。食感だでなく、活蟹/地蟹の身の味の味が更に美味しく感じられる工夫です。お手元の特製天つゆに衣を浸し、サッとお召し上がり下頂ければ、サクサクした食感の後にほのかに香ばしい蟹の香りが御実感頂ける筈です。尚、蟹の天麩羅は一部のプランでのみ提供のお料理ですのでご注意下さい。




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備長炭などのメジャーな炭ではなく、活蟹/地蟹を炭火焼きするのに一番「合う」炭を炭火焼きコンロに準備して、お客様自身が焼き蟹の量をカニスきの量と分けて調整してもらいながらお楽しみ頂くのが、当館の炭火焼きの焼き蟹です。味付けは天然塩のみですので、お好みの量を蟹の身にふってから、お好みの焼き加減でお楽しみ下さい。焼き蟹といえば、最近のはやりは陶板焼きでしょうか。レイクサイド琴引では、焼き蟹は炭火焼きと決めています。これは焼き蟹は香ばしさを楽しんでもらうものだからです。地蟹の身は、繊維一本一本が活きているので、火を少し通すだけで、写真のように繊維がはっきりとわかるように殻から元気に盛り上がります。






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 沸騰した琴引の出汁を使って、しゃぶしゃぶとかにすきをお楽しみ頂きます。かにすきで注意することは、蟹を茹ですぎないこと。茹ですぎると、蟹のうま味が身から流出してしまい、せっかくの良い味を直接お楽しみ頂けなくなります。一番蟹を美味しく食べるなら、蟹足を入れずにまず腹の身・味噌+野菜だけで鍋を完成させ、その後に蟹の足や爪を鍋に入れ、さっと強火で加熱してから、さっと皆で食べるのが最適です。かに身はもちろん生でそのまま食べられる鮮度ですので、湯で加減を少しずつ変えながら、一番好みの茹で加減を見つけるのがお勧めです。

 かにすき/しゃぶしゃぶの最後は、活蟹/地蟹のうま味で溢れた出汁で雑炊をお楽しみ頂きます。丹後産コシヒカリ(市内ゴカ産)、白菜、ネギ、水菜を出汁に沈め、水分が足らない場合は、追い出汁で調整してからひと煮立ちして、鍋蓋をしたまましばらく蒸らし。蓋をとって、卵とちぎり海苔(海苔の風味が素晴らしい)をふったら完成です。海苔も見た目なら刻み海苔を使うのがいいのですが、味・風味を最優先にして「ちぎり海苔」を使用しています。




〒629-3113 京都府京丹後市網野町小浜912
地蟹専門宿の2月限定ブランドガニ/活蟹フルコース レイクサイド琴引

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